Il Pane

Il pane è una delle preparazioni culinarie più antiche. Pare fosse noto già all'homo erectus che lo preparava macinando a pietra i cereali, mescolando con acqua la farina grezza così ottenuta e cuocendo poi il tutto su una pietra rovente.

Furono gli Egizi a scoprire il segreto della fermentazione lasciando riposare l'impasto all'aria per poi cuocerlo il giorno dopo. Oggi lo venderemmo evidenziando le 24 h di lievitazione come indice di qualità!!! L'arte della panificazione si tramandò dall'Egitto alla Grecia. I Greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

Dai Greci la tradizione passò agli antichi Romani i quali dapprima cominciarono a preparare il pane in casa per poi dar vita alle attività artigiane di panetterie attrezzate con forni e mulini. I Romani producevano vari tipi di pane riconducibili tutti a tre qualità principali: il pane nero di farina integrale (setacciata rada) che veniva consumato principalmente dai poveri, il pane bianco (panis secondarius) che era migliore del precedente, più bianco ma non finissimo e il pane bianco di lusso (panis candidus, mundus) fatto con farina finissima che veniva consumato principalmente dai ricchi. Non c'è molta differenza con quello che consumiamo al giorno d'oggi. E' però curioso notare come nel corso dei millenni la scala dei valori si sia completamente invertita.

In realtà, in Italia, si è sviluppata una cultura ed una specializzazione del pane a livello regionale. Cambiano forme, colori, aromi e sapori. Io per denominazione di origine prediligo i prodotti appulo-lucani: pane di Matera, pane di Laterza, pane di Altamura, puccia. Si tratta, in prevalenza, di pane fatto con farina di semola di grano dura rimacinata, con crosta ben tostata e mollica compatta e ben alveolata. E' pane pensato per durare nel tempo senza perdere fragranza e, per questo, venduto in forme di grossa pezzatura, le gnofe.

Nei miei esperimenti casalinghi  ho più volte cercato di emulare questi prodotti, senza mai raggiungere la perfezione dei forni professionali ma non distaccandomi poi tanto nei casi più fortunati. Alla fine ho imparato che, quale che sia la ricetta (in rete se ne trovano varie versioni) il risultato finale dipende dalla qualità degli ingredienti e, soprattutto, dall'amore che ci metti nel farlo.

Si comincia dall'impasto. L'equilibrio della miscela di farina, lievito ed acqua è fondamentale quanto delicato: l'impasto deve "incordare" (in fig.1 un esempio di pane con farina integrale) aggregandosi intorno al gancio dell'impastatrice. Deve essere sufficientemente soffice con una consistenza a metà tra stato liquido e stato solido. Impasti molto soffici sono più ostici da lavorare ma danno maggiori soddisfazioni, a cottura terminata, in termini di bellezza dell'alveolatura.

A proposito di alveolatura si passa poi alla lavorazione. La panificazione prevede una doppia lievitazione. Il primo impasto viene lasciato riposare a temperatura costante e coperto con panno umido fino al raddoppio di volume. A quel punto può essere lavorato con la tecnica dei giri di pieghe (fig.2). L'impasto va steso delicatamente (rigorosamente a mano) e ripiegato su se stesso in direzione longitudinale. La striscia così ottenuta va ripiegata ancora su se stessa in modo da formare una sfera. Il procedimento va ripetuto un paio di volte ed ha il duplice scopo di far incorporare aria all'impasto (alveoli) e di rafforzare la maglia glutinica (elasticità e fragranza).
Al termine di questa fase, l'impasto viene lasciato riposare per 15/20 minuti per poi passare alla pezzatura (fig 3). Una volta data la forma, il pane viene lasciato riposare perché sviluppi la seconda lievitazione ed arrivare così al momento della cottura (fig.4).

Figura 2

Figura 4

Figura 3

Il forno elettrico va preriscaldato a 250 gradi (300 se l'elettrodomestico lo consente) con un contenitore di acqua al suo interno in modo da creare un ambiente sufficientemente umido ed evitare che la crosta si secchi lasciando cruda la mollica. Raggiunta la temperatura il pane va infornato ricordandosi, una decina di minuti dopo, di portare il termostato intorno ai 200 gradi ma solo dopo aver lasciato velocemente uscire dal forno il vapore nel frattempo accumulatosi. Una mezz'oretta dopo il pane sarà pronto.

La qualità del risultato finale, specie all'inizio, sarà variabile ma migliorerà col tempo. 

C' è una cosa che però non cambierà mai dalla prima all'ultima infornata: l'atmosfera del pane caldo appena sfornato non ha prezzo!!!