Il lievito madre

Il primo post di questa sezione è dedicato non ad un prodotto finito ma ad un ingrediente di base, anzi all'ingrediente per eccellenza, diventato negli ultimi anni sinonimo (non sempre a ragione) di prodotti da forno di qualità.

Il lievito madre è come un animale domestico.

Non puoi non averne almeno uno nella tua vita. Il primo lo cerchi di razza con tanto di pedigree che nel caso del lievito madre è la denominazione di origine: chi l'ha prodotto e da quanti anni è attivo.

Appena entrato in caso si ricaverà con carattere il suo spazio ed imparerai le regole di base della convivenza.

1. Dovrai trovare un posto dove conservarlo e farlo crescere: il contenitore più indicato è il boccaccio ovvero un barattolo di vetro (per coloro ai quali, causa origine geografica, la parola boccaccio facesse venire in mente soltanto il Decamerone). Potrebbe anche essere necessario cambiarlo di tanto in tanto per star dietro alla crescita della creatura.
2. Dovrai tener conto dei suoi ritmi vitali. Il lievito madre o pasta madre o Lievito a Coltura Liquida (Licoli) ha bisogno di essere rinfrescato un paio di volte a settimana. Nel caso di un Licoli idratato al 50% il rinfresco consiste nell'impastare il lievito madre di partenza con una pari quantità di farina e metà quantità di acqua. Il composto ottenuto andrà fatto riposare fuori frigo per 12-15 ore. A quel punto il lievito madre è attivo, pronto per essere usato per produrre pane, pizze e focacce. Se non avete voglia di cucinare dovrete riporlo in frigo in attesa del prossimo rinfresco che, indipendentemente dal fatto che si panifichi o meno, andrà comunque rigorosamente rispettato. La scelta della farina per il rinfresco è fondamentale e qui ci riconduciamo al tema della qualità del prodotto finale. Usare una farina biologica per la panificazione dopo aver rinfrescato il lievito con una "volgare" farina 00 da supermercato non ha senso.  L'ideale sarebbe utilizzare una farina biologica, il top è la senatore capelli (non per niente di origine pugliese), in alternativa almeno una manitoba di buona qualità.
3. Infine, dopo aver imparato a sfruttarlo nel modo migliore per produrre impasti lievitati di ottima fattura oppure taralli, grissini, piadine con i suoi "scarti, e dopo aver imparato ad adattare i tuoi ritmi di panificazione ai suoi, arriverà inevitabile il dilemma più difficile da affrontare: "Quando parto cosa ne faccio?" - Ve l'avevo detto che è un animale domestico.

Io ho provato la tecnica del blob ibernato. Ho rinfrescato frequentemente il lievito prima della partenza, facendolo crescere a dismisura. Ho surgelato l'enorme massa risultante e poi, tornato dalle ferie, ne ho estratto il cuore per ricreare una nuova pasta madre che conservasse i geni, oops i fermenti, della precedente. Ma qualcosa in lei era irrimediabilmente cambiato, il processo di criogenesi. come nei peggiori film dell'orrore, aveva prodotto una insospettabile mutazione genetica.

A quel punto ho capito che andava bene anche una creatura non di razza, fatta direttamente da me. 

In fondo la pasta madre è un impasto di acqua, farina, yogurt magro e miele che nei primi giorni della sua esistenza va curato con attenzione. Va rinfrescato tutti i giorni e conservato alla giusta temperatura fino a quando, generalmente nell'arco di un paio di settimane, non avrà generato i suoi fermenti ed avrà assunto quell'aspetto caratteristico di magma lievitato con le bolle. 

Così sarete pronti a ricominciare l'avventura e saprete già come risolvere il dilemma per le prossime vacanze: 

morto un lievito se ne fa un altro!!! 

oppure

se non ne avete più voglia, morto un lievito si torna a quello di birra!!!